dimecres, 28 de novembre de 2012

FLAM DE RATAFIA


Ahir, després d’un intens cap de setmana,  vaig ser posseïda per aquell sentiment asocial, molt típic de diumenge a la tarda, que t’empeny a no sortir de casa perquè necessites sentir-te recollida, protegida entre aquestes parets dignes de la teva pròpia intimitat. Es pot comprovar empíricament que aquest desig d’estar a casa augmenta a mesura que les inclemències meteorològiques es fan més dures. És el motiu per el qual fa molts anys  enrere vam decidir entrar a les coves, per protegir-nos del clima i dels animals ferotges, ara potser també ho fem per protegir-nos dels altres humans. Ja us ho he dit, un sentiment purament asocial! En aquest estat, vaig obrir la nevera, perquè tenia ganes d’entretenir la ment, confiada que, després d’un cap de setmana absent, no m’obsequiaria de gaires ingredients per poder cuinar alguna cosa. Però, no va ser així, tenia excedent d’un aliment que et permet fer gran varietat de  receptes, dolces i salades. Tenia una dotzena d’ous de caducitat molt pròxima.

Em vaig animar a fer el flam de ratafia! Un típic de la cuina catalana, estareu pensant molts... Doncs no! La ratafia no és només catalana, diríem que és europea o potser tampoc... La història va així:

La ratafia és un licor d’herbes. A l’edat mitjana els monjos posseïdors de tota la cultura i sovint els únics alfabetitzats del poble,  utilitzaven l’alcohol per fer licors que  anaven fantàstics per conservar els principis actius  de les plantes medicinals. D’aquí van néixer els licors estomacals o digestius que han arribat fins avui. El poble en conèixer aquests licors,  també va començar a elaborar-los.  Era normal que a l’edat mitjana cada casa fes els seus licors, que cada cop tenien menys ús medicinal i més ús festiu. D’aquesta manera va néixer la ratafia, juntament amb altres licors d’herbes.  Aquesta és una realitat  que es repeteix al llarg de la història, un producte medicinal que acaba essent un element de festa i celebració, el mateix que va passar amb la beguda de cola o l’aigua amb gas.

La ratafia la  trobem a varis llocs del món: a l’ Aragó l’anomenen Ratacía, a Itàlia, que  per cert, hi ha el document més antic sobre aquest licor en un monestir, però  també en fan a França, Suïssa, Polònia, Lituània, Austràlia i Bolívia. Cal dir que arreu la recepta és diferent i el nom també. Cada zona aporta les seves peculiaritats i diferències: aquesta és la gràcia.  Si us plau, que la globalització no arribi al món de la gastronomia, això seria un homicidi al paladar!

A Catalunya hem fet la nostra pròpia llegenda sobre aquest nom tan peculiar. Es diu que ratafia ve del llatí Rata Fiat, que significa queda firmat. Aquesta és la frase que van pronunciar els bisbes catalans quan van celebrar la signatura d’uns acords territorials  en una desconeguda masia catalana, mentre brindaven amb un licor casolà que l’amo els hi havia servit, era la ratafia.

Haig de confessar que la ratafia em costa força de prendre, en canvi aquest flam el trobo una delícia. Us animo a que el tasteu acompanyat d’uns carquinyolis o unes nous. A mi em va animar a fer-lo una amiga, l’Elisabet, i va ser tot un encert!

És ideal per: Tot i que conté ratafia no porta alcohol, ja que abans l’hem reduït, per tant, abstemis i nens en poden menjar. És una recepta altament calòrica, conseqüentment, energètica, i a més a més conté proteïnes que ens les aporten els ous, cent per cent recomanat a esportistes i persones amb carències nutricionals.

Absteniu-vos: Persones que patiu colesterol, problemes cardíacs i intolerants a la lactosa. Recordeu que és una recepta que porta ous, o sigui que si mengeu flam reduïu la ingesta d’ous durant la resta de la setmana.

Ingredients:
-5 ous
-80grm. de sucre
-500ml. de llet sencera
-200ml. de ratafia
-sucre per al caramel

1.En un cassó reduïm la ratafia fins a la meitat, d’aquesta manera perd l’alcohol.
2.Posem dues cullerades de sucre en una olleta, i el desfem fins a obtenir caramel. Posem el caramel en el motllo del flam.
3.En la mateixa olleta hi afegim la llet i el sucre fins que quedi tot dissolt.
4.En un bol barregem amb l’ajuda d’unes varetes elèctriques els ous, la ratafia i la llet dissolta amb el sucre.
5.Colem aquesta barreja i la posem al motllo on ja tenim el caramel.
6.Ho posem al forn al bany Maria (el motllo del flam dins de la plata del forn amb aigua). El forn només de baix a 200ºC durant 45 minuts.
7.Retirem del forn  i el guardem a la nevera perquè guanyi fred.


Dels errors també s’aprèn:
-La reducció de la ratafia és al gust del consumidor,  com més la reduïu  més gust perdrà. Si no sou molt amants del gust de la ratafia reduïu-la força.
-És importantíssim colar la barreja. És difícil trencar la closca d’ou i és possible que se’ns caigui un trosset de closca, llavors i hauria perill de salmonel·losi. Tanmateix, no és gaire agradable trobar un trosset de closca...
-El punt de cocció és intuïtiu, passats els 45 minuts la textura ha canviat completament, senzillament ja no és un líquid sinó un flam.

dimecres, 21 de novembre de 2012

ARRÒS DE MUNTANYA


O de pagès o de tros o a la cassola, una recepta amb tants noms  ens indica que  aquest versàtil aliment, l’arròs,  permet moltes variacions segons la temporada, els recursos i els gustos. Aquest que us presento  és el que antigament s’anomenava un arròs de senyorets, perquè no era necessari embrutar-se els dits , només necessitaven una forquilla ja que no calia triar ossos ni espines. Què ús sembla? Molt còmode, oi?

L’oriza sativa, aquesta gramínia que anomenen arròs, és un dels aliments més antics que es coneix. Trobem el seu origen a la zona sud-asiàtica i data de l’any 6000 aC. Era un aliment molt comú a Pèrsia i a Mesopotàmia, i més tard,  fou  considerat un aliment exòtic de luxe,  per part dels romans i els egipcis.

Avui en dia l’arròs es cultiva a gairebé a tot el planeta. De tota manera la Xina és la productora del 30% del consum mundial. És el que s’anomena un aliment bàsic, és a dir, un aliment imprescindible per l’alt contingut de nutrients que aporta a la dieta . És el segon aliment més consumit del món després del blat. El seu cultiu és més resistent que qualsevol altre cereal i permet vàries collites a l’any, per tant, té una productivitat per hectàrea altíssima.  Això significa que en poc espai de conreu s’obté una alta quantitat de calories. Fet  que  sigui  l’ingredient estrella  dels països amb molts d’habitants per metre quadrat, com per exemple, els asiàtics. Cal dir que, aquests,  tot i l’elevat consum d’arròs  no tenen una dieta avorrida  ja que disposen de moltes varietats  i mil maneres de cuinar-lo, fins i tot de l’arròs en fan fideus, licor i cervesa. A Tailàndia l’expressió més utilitzada per dir “menjar” és Kin Khâo que significa: menjar arròs. Per tant, per a ells, menjar  significa menjar arròs i és que gairebé a tots els àpats hi consumeixen una mica d’arròs, perquè sinó els hi sembla que els falta alguna cosa, molt semblantment com a nosaltres ens passa amb el pa.

L’arròs també és el protagonista d’un ritual molt comú a Occident. Tirem arròs als nuvis, el dia del seu casament. Per què ho fem? És tracta d’un ritual que prové d’Àsia i simbolitza el desig d’abundància i fertilitat que tenen els convidats cap als nuvis. Diu la tradició que són set grapats d’arròs que cada convidat hauria de llençar sobre els nuvis... Potser “un gra” massa oi?

És ideal per:  L’arròs, barrejat amb altres tipus d’ingredients en una mateixa cassola, com ara la paella o l’arròs de muntanya, esdevé una recepta la mar de completa. En un sol plat disposem d’hidrats de carboni, proteïnes i greixos, tot allò que necessitem per fer d’un plat únic un àpat de diumenge amb cara i ulls. Si sou vegetarians, en podeu gaudir sense carn.

Absteniu-vos: Si patiu malalties cardiovasculars no el mengeu com a plat únic, sinó com a tapa després del vostre plat de verdures o una gran amanida. Aquest plat conté un bon sofregit que no farà gens de gràcia a les vostres artèries. Si patiu diabetis o feu dieta per perdre pes, el consell és semblant, ull amb les quantitats.

Ingredients,  per  a quatre persones:
-1 ceba
-3 tomàquets
-1pebrot vermell
-1pebrot verd
-3 carxofes
-100grm. de bolets
-4 salsitxes  o 2 botifarres  o costelles de porc...
-4 tasses de cafè d’arròs
-10 tasses de cafè  d’aigua o brou de carn

1. Ratllem la ceba i els tomàquets i tallem els pebrots en tires. Ho reservem.
2. Netegem les carxofes: retirem les fulles exteriors, tallem les puntes i les partim en quatre parts, les bullim uns 20 minuts perquè quedin ben toves.
3.A la paella courem les salsitxes (que les podem tallar si ens agrada més) i els bolets. Tot seguit ho reservarem en un plat juntament amb les carxofes per més tard.
4.Fem el sofregit amb la ceba i els pebrots, quan estigui ben cuit hi afegim el tomàquet i quan estigui ben confitat rectificarem de sal.
5.Tot seguit hi posarem l’arròs i el deixarem uns instants que es  quedi ben daurat abans no hi afegim el brou.
6. Hi afegim el brou de carn juntament amb les carxofes, les salsitxes i els bolets.
7.Quan el brou  hagi gairebé  desaparegut, tastarem l’arròs i decidirem si cal més brou o ja és cuit.




Dels erros també s’aprèn:
-La proporció de l’arròs i el brou sempre es fa amb una tassa de cafè i és la següent:  per cada persona 1 tassa de cafè d’arròs i 2 tasses  i mitja de cafè de brou o aigua. Tot i això, depenent de l’arròs es possible que necessitem més brou.
-És important disposar d’una paella o una cassola, és el que diferenciarà un arròs de paella d’un arròs bullit.
-Quan l’arròs sigui cuit, ens hauria de quedar una mica caldós, perquè sinó, quan s’hagi de portar a taula estarà eixut.

dimecres, 14 de novembre de 2012

PASTÍS DE PASTANAGA


Crec que és la recepta més adequada per aquests dies, i no perquè sigui tardor, ni perquè sigui temps de pastanagues, sinó perquè els carrers flairen a política i la pastanaga, com ara us explicaré, també. Els carrers dels nostres pobles  i ciutats són plens de  cartells de propaganda electoral. Hi ha anuncis que saturen la publicitat televisiva, i fins i tot, s’escolen a les nostres bústies. Però el que anomenen política, és molt més del que ens pensem. Es tracta d’un fet social que  s’impregna discretament i sense que ens adonem a les nostres vides i transcendeix altres esferes  de la societat, com per exemple la de l’alimentació. La pastanaga és un testimoni d’aquest fet i, a més a més, es constata en dues ocasions històriques ben diferents.

Les primeres notícies que tenim de la pastanaga ens diuen que va ser introduïda a la Península pels àrabs des de Al-Àndalus, tot i que no era de color taronja, com les que avui coneixem, sinó que n´hi havia de morades, de blanques, de grogues... Però fou des d’Holanda al S.XVI que van venir les primeres pastanagues de color taronja, fou un invent patriòtic, ja que aquest és el color de la casa reial holandesa.  Holanda, en aquell temps, era el principal país exportador de pastanagues i van aconseguir que mig continent reconegués el color de la seva casa reial quan les consumien: eus aquí una bona publicitat!

Però anys més tard, el 1950, durant  la segona guerra mundial,  la  falta de recursos  va fer augmentar la creativitat de les dones angleses, que van començar a utilitzar la pastanaga, no només per fer-la cuita com a plat de verdures o com a crema per sopar, sinó com a ingredient per a un pastís. Les targes de racionament, no incloïen el sucre així que utilitzaven aquesta verdura com a dolç. A més a més, el govern anglès va donar un bon motiu al poble perquè les consumissin en grans quantitats, i  les va  convertir en un l’aliment  que  tenia molt bona fama entre els més menuts. Resulta que durant la guerra, hi va haver un soldat  aviador que es va fer famós per ser un gran vencedor en les batalles nocturnes contra els alemanys. Certament, l’home era molt bon aviador,  però també disposava d’un radar amb visió nocturna que l’ajudava. El govern d’Anglaterra el va convertir en un heroi (John cat’s-eyes) i per no desvetllar l’existència del radar de visió nocturna,  va fer creure al poble que durant molts anys, la dieta d’aquest soldat havia consistit en un alt consum de pastanagues, que gràcies a l’alt nivell de vitamina A augmentava la visió nocturna. Això va anar fantàstic al govern anglès, ja que  les pastanagues eren un dels pocs aliments que no tenien targetes de racionament i, a més a més, hi havia  constants apagades de llum als carrers foscos i  freds d’Anglaterra.  Naturalment tots els nens somiaven ser aquest soldat i demanaven pastanagues a les seves mares, que moltes vegades els acontentaven amb un carrot cake. El govern mantenia al poble content, tot i les restriccions alimentàries i de llum, perquè aquests disposaven de bons aliments i històries inversemblants.

 Però l’explicació per la qual la pastanaga resulta dolça  és fàcil, és una arrel  com la patata, per tant, té un alt contingut  d’hidrats de carboni que s’emmagatzema quan està enterrada, això significa que cuita de ben segur que té un gustet dolç. A més a més, aquest pastís gaudeix de gran quantitat de nous, un aliment d’alt valor nutritiu.

És ideal per: Nens! Les mares teniu una ocasió d’or per amagar la verdura en forma de dolç per berenar, i potser acaben aconseguint el “superpoder” de la visió nocturna; qui sap...
Certament la pastanaga té vitamina A, que contribueix a la visió nocturna, però hi ha altres aliments que n’aporten amb més quantitat. L’element que potser la fa més famosa és el carotè que ens augmenta la producció de melanina, ens protegeix de les  radiacions solars, i ens dóna aquell color de pell que alguns i algunes tan desitgem.

Absteniu-vos: Si feu una dieta per perdre pes, patiu diabetis, hipertensió o qualsevol malaltia cardiovascular. Aquesta recepta no us convé, però sempre podreu gaudir de la pastanaga en cru sense restriccions. És un aliment molt astringent, per tant, ull si aneu restrets. Si sou celíacs o intolerants a la lactosa el podeu menjar sense el glacejat.

Ingredients:
-35Ogrm. de pastanagues
-100grm. de nous
-250grm. farina
-250grm. sucre roig
-3 ous
-un polsim de canyella
-250ml. d’oli de gira-sol o oli d’oliva suau
-1 sobre de llevat
Glacejat:
-un pot de formatge mascarpone
-100g de sucre en pols

1.Pelem i ratllem les pastanagues i afegim les nous ben picades, la farina, el llevat i la canyella.
2.En un bol barregem el sucre, els ous i l’oli amb unes varetes fins que aconseguim una massa esponjosa.
3.De les dues masses en fem una, fins que quedi una massa ben uniforme.
4. Posem la massa al forn de baix a 180ºC durant aproximadament una hora.
5.Pel glacejat, barregem el formatge mascarpone amb el sucre en pols.
6. Una vegada el pastís estigui fred, el cobrim amb el glacejat i el posem a la nevera.


Dels erros també s’aprèn:
-El punt  de cocció del pastís pot variar segons el forn. Quan punxem un escuradents i surt net, vol dir que ja està cuit. Per evitar que se’ns enganxi el pastís al motllo, cal untar-lo amb mantega i farina o bé utilitzar-ne un de silicona.
-És important no obrir repetidament el forn durant la cocció, sovint ens impacientem i deixant de banda el consum de llum que malbaratem, el pastís no puja bé.
-És un pastís que es guarda a la nevera, preferiblement a la lleixa de dalt de tot, que és la menys freda, d’aquesta manera se’ns conserva el glacejat en bon estat.

dimarts, 6 de novembre de 2012

CARPACCIO DE BOLETS


Vittore Carpaccio era un pintor venecià del S.XV, que mantenint-se al marge dels corrents pictòrics del moment, va desenvolupar una pintura on els pigments vermells i grocs eren els màxims representants dels seus quadres.

Anys més tard, concretament el 1950, el cuiner d’un famós bar de Venècia, el Harry’s bar,  fou sorprès quan una clienta, impulsada per les recomanacions del seu metge, va demanar un plat de carn crua. D’aquí va néixer el primer carpaccio, uns filets de carn de bou tallats molt prims amb formatge parmesà al damunt. La similitud cromàtica del plat amb les obres del pintor van fer que el cuiner bategés el plat com a carpaccio. A partir d’aquí, la imaginació de l’home l’ha convertit en un ventall de possibilitats: de carn o peix, de fruita o verdures....

No oblidem que la majoria de carpaccios es fan amb aliments crus. Cuinar en cru significa no sotmetre a cap tipus de cocció els aliments, com si l’home no hagués aconseguit fer foc, -per cert, l’home no va inventar el foc!-. Però, tornar a la cuina en cru no és retrocedir, més aviat és gaudir del sabor, de l’aroma  i del color que molts aliments perden al cuinar-los.

He escollit el carpaccio de bolets per ser l’últim que he descobert, gràcies a la discreta cacera que aquests dies hem tingut amb l’ou de reig. Sí, ho confesso: sóc boletaire, però encara porto la “L” a l’esquena!

Aquesta recepta la podeu fer també amb xampinyons o amb ceps. Jo l’he fet amb ous de reig, un bolet primerenc, que neix en boscos l’alzines, castanyers i roures.  Té una qualitat gastronòmica excel·lent i admet la seva ingesta en cru. El seu nom científic és caesaria que significa del Cèsar imperial. Aquest nom ve de l’època de l’Imperi romà, i era considerat un aliment de luxe.

És ideal per: Aquells que voleu perdre pes. Qualsevol bolet té un baix contingut calòric, però un alt contingut d’aigua i minerals.
Absteniu-vos: Tan sols si no us agrada el vinagre o teniu colesterol i no podeu abusar dels olis. De tota manera, si els mengeu amb poc oli, són inofensius!

Ingredients:
-Un grapat de bolets: xampinyons, ous de reig o ceps.
-1 got d’oli d’oliva
-1/2 got de vinagre
-1/2 llimona

1. Rentem bé els bolets perquè s’alliberin de tota la terra.
2. Els filetegem molt prims i els posem amb un plat de manera que no quedin un sobre l’altre.
3. En un bol barregem l’oli amb el vinagre i el suc de 1/2 llimona.
4. Vessem aquesta barreja a sobre dels bolets de manera que quedin coberts. Ho deixem reposar uns 30 minuts.
5. Un cop ha passat aquest temps, els retirem del plat, els passem per paper de cuina per absorbir la barreja i els posem en un altre plat de presentació que serà definitiu.
6. Els amanim amb una mica d’oli verge d’oliva, pebre i sal gruixuda.




Dels errors també s’aprèn:
-Ull amb el vinagre, que si n’hi ha massa fa fer escarafalls.
-Per filetejar-lo es pot fer amb un ganivet gros i molta cura, tampoc cal que el talls siguin transparents, amb l’excusa que es tracta d’un carpaccio casolà, tots contents. Existeix un aparell que serveix per filetejar ous durs que va força bé per aquestes coses. Els xampinyons ja els vénen filetejats al supermercat, és a dir, que no teniu excusa...
-Molta cura si sou boletaires de “L” a l’esquena, estigueu totalment segurs de l’espècie recollida, sinó és així, no l’agafeu!
-“Qui no vulgui menjar cucs, que no mengi bolets”: és normal trobar algun habitant, el desnonem rentant-lo amb delicadesa i cap problema.