dilluns, 24 de desembre de 2012

TORRÓ DE XOCOLATA


El tió, com tota tradició i tot ritual, també ha evolucionat. El seu origen prové d’aquella versió pagana del Nadal, que en alguna entrada us vaig esbossar. Els troncs, en català anomenats tions, simbolitzen la mare naturalesa i la fertilitat  i eren, en moltes ocasions, els protagonistes principals del solstici d’hivern.

Inicialment el tió era tan sols un tronc que durant l’advent “arribava” a les llars on hi vivien menuts. Aquests tenien la tasca de tapar-lo amb una manta, ja que el tió solia arribar molt humit i fred des de les llunyanes muntanyes. També l’alimentaven amb tot tipus de  pela de fruites i verdures. D’aquesta manera l’engreixaven amb la finalitat que durant la nit de Nadal cagués llaminadures, torrons i tota mena de dolços per fer una bona sobretaula aquella nit.

Amb el temps en els tions se’ls ha anat dibuixant rostre, incorporant cames i alguns, fins i tot, es llencen al món dels vicis i fumen  pipa, també porten barretina i manta de conjunt! Actualment existeixen alguns  exemplars  de tions que pateixen gastroenteritis i caguen tota mena de regals extraordinàriament grans i espectaculars. Això provoca la sospita dels menuts de la casa que, de cop i volta, veuen com el tió reposa sobre un paquet grandiós: potser estirem més el braç que la màniga! Habitualment aquest ritual es porta a terme la nit de Nadal, en família, encara que  moltes vegades, els menuts acaben fent cagar el tió en dies consecutius, en cases diferents i amb un sortit de tions. Cal dir que no tan sols els infants són protagonistes d’aquest ritual, hi ha molta gent adulta que fa cagar el tió acompanyada o no de menuts i que tenen  certa vergonya a confessar-ho. Jo faig cagar el tió i tinc 28 anys i n’estic orgullosa, no calen nens a casa per portar a terme un ritual  nadalenc i màgic com aquest!

D’una banda, és una tradició molt nostra, molt catalana, que sol provocar controvèrsies entre els forans que no acaben de “veure-li la gràcia”  ni de creure que els nens s’ho empassin. Cal dir que hi ha altres tradicions singulars i més dignes de pel•lícula de terror: hi ha una rata que  et bescanvia una dent  per un regal, un pèl bèstia, oi? Tot i això, tots ho hem fet: per un regal vendrem les dent, oi?

D’altra banda, i amb mirada  sanitària, hem d’aprofitar tot allò que  als nens els captiva per inculcar-los certs hàbits que de ben segur no abandonaran de grans.  L’aliment del tió ha de ser  les peles de les mandarines,  d’aquesta manera incrementem la ingesta de fruita dels menuts. Les mandarines ens aporten vitamina C molt necessària per prevenir refredats i grips, habituals en aquesta estació. Recordeu que aquesta vitamina ja no serveix de res quan estem refredats, és la ingesta prèvia el que fa que no ens refredem. És una fruita molt laxant, que aquests dies no va gens malament, ja que els grans àpats, el baix consum d’aigua i l’immobilisme fan del nostre còlon un autèntic gandul que provoca restrenyiment. Sempre podem menjar un d’aquells fantàstics iogurts que prometen el benestar interior i aquell somriure matutí, però recordeu que la naturalesa és sàvia i ens ofereix solucions  molt més efectives. Així que us animo a alimentar molt bé el tió i no val  donar-li la mandarina sencera, és màgic però no ens passéssim...

Per un Nadala low cost, però no outlet, us proposo una recepta de torró de xocolata. Segur que si heu alimentat bé al vostre tió us en cagarà.

Tió, tió, 
caga torró, 
si no tens més 
caga diners, 
si ja tens massa 
caga una carbassa.


Ingredients
-80g de mantega
-200g de xocolata  negra de postra
-200g de xocolata amb llet
-50g d’arròs inflat

1. Tallem les xocolates a talls ben petits.
2. Posem la xocolata i la mantega al bany maria fins que quedi ben fos o ho desfem al microones.
3. Afegim l’arròs inflat i remenem bé.
4. Dipositem  la massa en un motllo d’alumini  de forma allargada folrat prèviament amb paper de forn.
5. Deixem solidificar al frigorífic  durant 2 hores.




Dels errors també s’aprèn:
-Les xocolates les podeu  escollir vosaltres, ho podeu fer de xocolata negra, amb llet o blanca, jo ho he fet barrejat!
-Es pot fer amb rice krisppies en comptes d’arròs inflat.
-Retireu una estona abans de servir-lo del frigorífic, pot quedar molt dur.


diumenge, 23 de desembre de 2012

BOMBONS SALATS


Diuen que l’esperit nadalenc és fruit del consumisme, que és una eina de màrqueting i que per això s’engalanen els carrers i els comerços, per fer créixer l’esperit nadalenc impulsor del consumisme desenfrenat. Jo crec que més aviat primer és l’ou, aquell tacat, lleig i ple de palla, que  representa l’acte de donar, la necessitat de crear vincle amb els semblants, i després la gallina dels ous d’or, que representa l’aprofitament mercantil o monetari que els capitalistes han sabut aprofitar d’aquesta prestació humana, que en principi res tenia a veure amb el mercat. Aquest sentiment de necessitat d’unió i vincle  amb la resta de semblants ja existia, per un tema d’evolució social de l’espècie, que amb el temps  i les tradicions hem reduït a escenaris  sense sentit: carrers de ciutats amanits de nadales i llums que pengen i  arbres carregats de penjolls a totes les botigues que ens donen la benvinguda.

Però us heu fixat que fins i tot en els platós de televisió dels programes de tertúlia hi ha un arbre de Nadal? A les oficines del banc també, a les escoles, a les residències de la tercera edat, a les places dels pobles, a la gestoria, a l’agència de viatges, a l’administració de loteries, a la cafeteria i fins i tot, segur que en tens un a casa teva!

L’arbre de Nadal no té un origen cristià. Els habitants del nord d’Europa, en dates pròximes a l’hivern adornaven avets per celebrar el naixement del Déu Frey, Déu pagà del sol i la fertilitat. Amb l’evangelització dels pobles, l’any 680 es va reconvertir aquesta tradició per simbolitzar el naixement de Crist. Aquest és un gran exemple per veure com un símbol pot modificar el seu significat sense modificar la seva imatge. Però la simbologia dels objectes, amb els que avui decorem l’arbre, si que són totalment cristians:

-L’estrella simbolitza l’estrella de Betlem, aquella que guia la fe del cristià.
-Les boles simbolitzen les pomes que Sant Bonifaci penja de l’arbre en honor a la poma d’Eva; la temptació humana.
-Els llaços simbolitzen les unions familiars, el vincle entre les persones estimades...
-Llums, que antigament eren llantions, representen la llum de Crist.

Així veiem que la manera d’engalanar un arbre de Nadal té un significat convertit al cristianisme molt fort. De fet, el mateix arbre ja té significat per si mateix: simbolitza la vida eterna, ja que l’avet és un arbre de fulla perenne, i a més a més té forma triangular, el símbol de la Santíssima Trinitat.


Aquí us presento una recepta que era el símbol del dolç per excel·lència,  però que hem modificat el seu significat i ara pot ser símbol d’aperitiu salat!

Ideal per: Adults i nens capritxosos! De ben segur que els deixeu amb la boca oberta.
Absteniu-vos: Persones que voleu perdre pes, intolerants a la lactosa... De tota manera, les unitats són molt petites, per tant, de ben segur que us podeu permetre un bombó!

Ingredients:
-100g de pernil salat a talls
-100g de salmó fumat a talls
-1 terrina de philadelphia
-1 grapat de nous
-1 grapat de panses de corint


-2 motllos de fer glaçons
-paperines de bombó

1. Folrem el motllo per glaçons  de paper film.
2. A cada forat  (prèviament folrat amb film) hi posem un tall de pernil salat, que sobresurti del forat i ho farcim de philadelphia i panses. Amb el tros de tall sobrant fem un farcellet de manera que a cada forat hi quedi un bombó.
3. Repetim la operació amb els de salmó, i els farcim de philadelphia i nous.
4. Cobrim els motllos de glaçons amb els bombons a l’interior de paper film.
5. Deixem reposar al congelador.
6. Retirem una hora abans de servir i ho dipositem a les paperines per bombó.








Dels errors també s’aprèn:
-És molt important la paperina dels bombons, certament és el que els hi dóna aquest toc tan genial!
-Congelats duren força temps, per tant, els podeu fer i guardar per ocasions especials.
-Cal que digueu als vostres convidats que són bombons, de ben segur que se’ls dibuixa un somriure...

dimarts, 18 de desembre de 2012

GOTETS


Des de l’antropologia es diu que un ritual quotidià és aquell fet que es repeteix amb certa periodicitat. És col·lectiu, hi ha un consum en comú, ja sigui de menjar o beure, i té la finalitat de reforçar la identitat del grup. Per tant és cert que els àpats de Nadal són un ritual quotidià contemporani. És aquell moment de compartir la taula, els menjars que són típics, la bona companyia, de fer cagar el tió, de descobrir l’amic invisible, d’obrir aquella ampolla que estava al rebost reservada per aquest dia, d’escoltar el vers de Nadal del menuts de la casa i de no aixecar-se de taula. D’estar amb els teus, amb el teu grup, ja siguin familiars, amics, companys de feina, d’escola...

Si gairebé tothom mira de passar la nit de Nadal o el dinar de Nadal amb la família, aquests dies hi ha temps per a tot i per a tothom. Un clàssic és el dinar o sopar amb els de la feina i amb els de la universitat o l’escola. Però la història no es queda només aquí: per Nadal tot si val! Fan sopars al gimnàs, a l’acadèmia d’idiomes, al postgrau, i fins i tot, he sentit que es fan sopars de Nadal de la gent que coincideix al tren de rodalies cada dia i que finalment opten, no tan sols per donar-se conversa entre parada i parada, sinó també per fer un sopar de Nadal.

Haig de dir que el meu  sopar de Nadal amb els companys de feina és un cas ben curiós que esdevé tot un ritual. S’ha convertit en molt més que compartir una taula i uns aliments. És el moment de l’any per relaxar-se, per compartir una estona amb els de la feina, i fins i tot per fer un concurs d’actuacions musicals i teatrals, on cada servei ens obsequia amb una actuació i cadascú oblida el rol que ocupa durant  l’any i sovint la seva seriositat, per deixar-se posseir per l’esperit festiu que aquella nit es respira. I aquest sopar esdevé la nostra psicoteràpia de grup després d’un any dur, farcit de feina i amanit amb retallades.

La gent té necessitat de fer vincle, de fer caliu, de retrobar-se, de “reconeixes” d’una manera ben diferent, en un altre context, fora de la configuració: -Hola, sóc la infermera de la 4a -Hola, sóc del departament de ventes  –Hola, sóc la que s’asseu a 3a fila, a l’aula 3 –Hola, sóc el tutor de 3r d’ESO... Aquest és el dia per oblidar això i retrobar-se, ni que sigui durant unes hores i d’una manera ben diferent, amb aquells amb qui comparteixes moltes hores durant l’any.

Us desitjo un feliç àpat nadalenc amb els vostres companys de feina, d’estudis, d’idiomes, de tren, de ioga, de gimnàs...


Avui us proposo uns aperitius calents, que aquests dies d’hivern sempre venen de gust.  És una recepta molt versàtil, fàcil i sana. Això sí, haureu de proveir-vos de gots petits, però si teniu gots de tallat, o gots grans de xarrup també us poden servir.

És ideal per: a Tothom! Una altra recepta hipocalòrica  i baixa en greixos apte per persones que pateixen diabetis, malalties coronàries i intolerància a la lactosa.
Absteniu-vos: Si no sou amants de les sopes!

Gotets verds
-1carbassó
-1ceba
-daus de parmesà o fulles de cibulet
1.Bullim el carbassó tallat a rodanxes amb la pela  i la ceba.
2.Quan sigui ben cuit el triturem i el salem.
3.Omplim els gotets i adornem amb daus de parmesà.


Gotets taronges
- 4 pastanagues
- pa torrat
1.Netegem les pastanagues i les bullim.
2.Quan siguin ben cuites les triturem i les salem.
3.Omplim els gotets i adornem amb daus de pa torrat just al moment de servir.


Gotets vermells
-1 pebrot vermell
-1 patata
-anxova salada
1.Netegem la patata i el pebrot i ho posem a bullir.
2.Quan sigui ben cuit ho triturem i  ho salem.
3.Omplim els gotets i adornem amb un trosset d’anxova salada.

Gotets blancs
-6 porros
-2 patates
-1 grapat de pinyons
 1.Netegem la patata i els porros i ho posem a bullir.
2.Quan estigui ben cuit ho triturem i ho salem.
3.Omplim els gotets i adornem amb els pinyons.




Dels errors també s’aprèn:
-És una recepta entretinguda però es pot fer el dia abans. Es reserva a la nevera i es calenta el moment abans de servir-ho.
-El punt d’espès de la crema és al gust del consumidor, si quan tritureu la verdura no hi afegiu l’aigua de bullir-la us quedarà més espès. D’aquesta manera escolliu si voleu utilitzar cullereta o no!
-Una altra variant és amb un mateix gotet posar varies cremes, de manera que facin una gamma cromàtica. Per poder-ho fer així, les cremes han de ser espesses perquè no es barregin.

dimecres, 12 de desembre de 2012

XAMPINYONS FARCITS


Intercanvis nadalencs

1.Perfums que fan un reclam a l’abundància, sempre monetària, i a la bellesa.
2.Electrodomèstics dignes de la NASA, Houston ja et resoldrà els problemes...
3.Rellotge que patrocina la famosa rica i guapa. Caldria veure si la seva matèria gris, gaudeix dels mateixos atractius.
4.Roba. No, millor esperem a les rebaixes!
5.Caixetes amb un munt d’experiències a l’interior per escollir. Quan caduca? Hi serem a temps, oi?
6.Jocs de taula, segur que un diumenge de ressaca ho agraeixes!
7.CD’s recopilatoris musicals, spotify no ha arribat al cotxe!
8.Recull de sèries televisives en una edició especial, especialment cara.
9.Llibre digital, ara ja no tens excusa per no llegir. A dins s’inclouen 150 best sellers...
10.Mòbil, maleïda permanència!

Aquesta és la ressenya de molta gent per Nadal. No és  tan sols una orgia consumista encara que alguns ho veuen així. Al darrere d’aquesta llista s’hi amaguen un munt de coses, i tot això si tan sols parlem del Nadal dels adults. Hauríem de fer un tesina, o més ben dit tesi complerta, per esbossar el Nadal del infants.

El Nadal és el moment de l’any per reforçar relacions familiars i socials. I això ho fem mitjançant els àpats conjunts, l’intercanvi de regals, menjars, somriures, felicitacions d’any nou, favors, retrobaments entre amics... I Aquest fet, tot i que ens sembli molt nostre, molt occidental, molt contemporani, no ho és. A gairebé totes les cultures hi ha un moment de l’any en el qual la generositat entre familiars i veïns s’accentua,  l’abundància es fa palesa i els somriures neixen de manera espontània. Un temps en el qual són permeses les mostres de generositat gratuïta i de regals, no sempre comprats, sinó la majoria de vegades construïts a mà. Collarets i polseres de petxines són les protagonistes durant el ritual del Kula a les illes de Nova Guinea, un exemple de reciprocitat lluny de casa nostra.

Però heus aquí un fet que no és gratuït, socialment parlant: un regal. Aquest estableix una xarxa, un vincle,  però també un deute social, que l’única manera d’esmenar-lo és retornar el regal. Cal dir que ens hauríem de treure les ulleres que la nostra cultura ens ha construït, exercici complicat però no impossible, i reflexionar. Un regal no és tan sols un ítem del llistat anterior. Un regal és quelcom que transferim de manera voluntària, comprat o fet per nosaltres mateixos. I crec que el valor d’una cosa feta a mà és gairebé místic: pensem en aquella bufanda que un dia ens va fer i regalar algú, no és tan sols el valor de la llana i la feina, sinó que les mans d’aquella persona van teixir uns fils de llana que envoltarien el nostre coll i ens protegirien del fred. Per no citar el meravellós fet que algú et cuini un pastís o et fabriqui una polsera. El Nadal, socialment parlant, va d’això; d’estrènyer aquests vincles que ens uneixen, i que aquí a occident, s’accentuen per aquestes dates. Una manera fantàstica d’estrènyer aquests vincles és a través del menjar. Us ve de gust que us convidin?

Per això obro amb aquesta entrada un seguit de receptes que, tot i no portar un segell 100% Nadal, són adaptables a les exigències nadalenques dels vostres convidats. No hi trobareu grans plats, ni grans tècniques culinàries, però desitjo que aquells que sou novells a la cuina, com jo, us animeu a preparar-los. De ben segur que aquest regal us serà retornat amb escreix.


XAMPINYONS FARCITS
Són un aperitiu original que sol sorprendre i agradar a tothom. Els elements del farcit es poden modificar al gust de cadascú. Es tracta d’una recepta fàcil, econòmica i saludable.

És ideal per: A tothom! Si només el farciu de verdures i el convertiu en un aperitiu digne i molt baix en greixos. Si sou intolerants a la lactosa no ho gratineu amb formatge, millor amb pa rallat.


Ingredients:
-10 xampinyons grossos
-100g de daus de pernil salat
-1 manat d’alls tendres
-1 sobre de formatge rallat

1.Retirem la tija dels xampinyons prudentment, de manera que ens quedi només el barret. Els netegem i els dipositem mirant cap amunt en una plata de forn.
2.En una paella fregim els alls tendres tallats ben petits i el pernil salat.
3.Introduïm el farcit en els xampinyons.
4.Afegim formatge rallat  a sobre.
5.Posem al forn uns 10 minuts a 180ºC a d’alt i a baix.





Dels errors també s’aprèn:
-No patiu, els xampinyons es couen de seguida, per tant, no és necessari que els coguem  abans.
-Si no us agraden els ingredients del farcit els podeu modificar.
-En el moment de treure la plata del forn és possible que hi hagi aigua, la deixen anar els bolets quan es couen, cap problema.

dimecres, 5 de desembre de 2012

CROQUETES


No calen presentacions,  són l’estrella de la cuina d’aprofitament, n’hi ha de mil ingredients diferents i sempre són un bon sopar o un pica-pica excel·lent.
La seva etimologia és curiosa, prové del francès, croquer, que significa cruixir, altres  diuen que prové de la onomatopeia “croc” que és el so que una bona croqueta ha de fer al mossegar-la.

Avui es parla sovint de la importància dels sentits en l’alimentació. Ningú posa en dubte  el paper del gust, l’olfacte, la vista i fins i tot el tacte en la tria d’aliments i en la gastronomia . Però sempre hi ha un gran oblidat, l’oïda. El so dels aliments va ser crucial, fa molt anys enrere, quan l’home confiava en els seus sentits per comprovar si els aliments que ingeria estaven o no en bon estat. Sembla que avui  estem perdent aquest instint però, si parem atenció ens adonarem que  té molta rellevància  en la gastronomia.

Mossegar una poma, trencar una rajola de xocolata, fer crispetes, partir una coca de vidre, trencar un crostó de pa, l’ou quan es cou per fer una truita, fregir quelcom arrebossat, l’aigua bullint, una cassola fent xup-xup (per cert, una altra paraula culinària basada en un so). El que passa és que sovint la vista ens pot més i sembla que l’oïda hagi estat relegada a altres tipus de plaers com, per exemple la música, i com si els sons dels aliments no fossin prou nobles, els obviem o queden emmascarats entre campanes extractores i converses de cuina.

Ja són moltes les empreses d’alimentació que s’han adonat de la importància del so en la ingesta dels aliments, per aquest motiu hi ha marques que es basen en el tema dels sons per posar-li nom als seus productes. Crakers, crunch, kit-kat, popitas, tuc, krispies, twix, podria semblar el so d’una persona que menja amb la boca oberta, tot un  concert, però si tenim en compte que la traducció anglesa de cruixent i crocant és: crunchy i crispy, ens adonem de la quantitat de vegades que sentim aquestes paraules en anuncis d’alimentació. Altres marques fan del soroll dels seus productes el seu reclam publicitari: Quan fas pop ja no hi ha stop! Cruix la teva rutina...
Diuen els experts, que el cruixit que fan alguns aliments quan són mastegats allibera serotonina la coneguda com l’hormona de l’humor, del bon rotllo. Així que ja sabeu, menjar aliments cruixents ens fa sentir bé, per tant a menjar per l’oïda!

La recepta que us proposo és la de croquetes de pollastre, la més bàsica, en faig ús quan tinc sobres per la nevera d’haver fet caldo de pollastre. Però de croquetes se’n poden fer de mil gustos, us convido a fer volar la imaginació: de formatge de maó i sobrassada, de  bacallà,  de formatge rocafort, de poma i ceba, de xampinyons, de botifarra negra, de sèpia, de salmó fumat, d’ou dur, de verdures, de pernil salat... Senzillament obriu la nevera i inspireu-vos.

És ideal per: Triar aquell ingredient que sabem que no mengem prou i fer-ne croquetes, per exemple,  de peix o verdura. Els intolerants a la lactosa podeu fer-les amb llet sense lactosa.

Absteniu-vos: Als qui la vostra malaltia no ús permet prendre fregits, la massa de croqueta ja és calòrica i quan l’arrebossem i la fregim s’incrementen els greixos.  Hi ha una variant sense arrebossats ni fregits: es tracta de posar la massa de croquetes en una cassoleta apta per el forn i escalfar-ho. Teniu en compte que si són casolanes sempre són més sanes i tenim la possibilitat de variar-ne els ingredients al gust de cadascú.


Ingredients:
-1/4 de pollastre cuit
-1 ceba
-4 cullerades de farina
-250cc. de llet sencera
-un polsim de nou moscada
-pa rallat
-1ou batut

1.Ratllem la ceba i la sofregim en una paella.
2.Tallem el pollastre ben petit  i el barregem amb la ceba. Ho deixem coure tot junt una estona.
3.Afegim dues cullerades de farina.
4.Afegim la llet sencera
5.Remenem la barreja fins que la massa estigui tan lligada que ens “netegi” la paella al remenar-la, rectifiquem de sal i afegim un polsim de nou moscada.
6.Posem la massa en un recipient, la tapem amb paper film i la deixem a la nevera fins que es refredi.
7.Retirem de la nevera i donem forma de croqueta a la massa.
8.Les passem per farina, després per ou batut i finalment per  pa rallat.
9.Fregim amb abundant oli  calent i les dipositem en un paper de cuina, per retirar-ne l’excés.


Dels errors també s’aprèn:
-Existeix una variant de la recepta que  tracta de fer primer la beixamel i després anar afegint el pollastre, no recomanat per aprenents com jo. És complicat mesurar la quantitat de beixamel que es necessita segons el pollastre que es té, hi ha perill que quedi la massa líquida.
-El punt de cocció de la massa és una mica a ull, penseu que quan es refreda sempre s’endureix una mica més.
-El fet de passar-les primer per farina abans de posar-hi l’ou i el pa rallat, és perquè facin el croc tan esperat en el moment de menjar-les.
-L’oli sempre  ha de ser abundant i ben calent per fregir-les, així no se’ns rebentaran.
-La forma va al gust del consumidor. Hi ha qui s’ajuda de dues culleres per donar-hi la forma, però la pràctica és el que farà que sigueu uns escultors  de croquetes genuïns.


dimecres, 28 de novembre de 2012

FLAM DE RATAFIA


Ahir, després d’un intens cap de setmana,  vaig ser posseïda per aquell sentiment asocial, molt típic de diumenge a la tarda, que t’empeny a no sortir de casa perquè necessites sentir-te recollida, protegida entre aquestes parets dignes de la teva pròpia intimitat. Es pot comprovar empíricament que aquest desig d’estar a casa augmenta a mesura que les inclemències meteorològiques es fan més dures. És el motiu per el qual fa molts anys  enrere vam decidir entrar a les coves, per protegir-nos del clima i dels animals ferotges, ara potser també ho fem per protegir-nos dels altres humans. Ja us ho he dit, un sentiment purament asocial! En aquest estat, vaig obrir la nevera, perquè tenia ganes d’entretenir la ment, confiada que, després d’un cap de setmana absent, no m’obsequiaria de gaires ingredients per poder cuinar alguna cosa. Però, no va ser així, tenia excedent d’un aliment que et permet fer gran varietat de  receptes, dolces i salades. Tenia una dotzena d’ous de caducitat molt pròxima.

Em vaig animar a fer el flam de ratafia! Un típic de la cuina catalana, estareu pensant molts... Doncs no! La ratafia no és només catalana, diríem que és europea o potser tampoc... La història va així:

La ratafia és un licor d’herbes. A l’edat mitjana els monjos posseïdors de tota la cultura i sovint els únics alfabetitzats del poble,  utilitzaven l’alcohol per fer licors que  anaven fantàstics per conservar els principis actius  de les plantes medicinals. D’aquí van néixer els licors estomacals o digestius que han arribat fins avui. El poble en conèixer aquests licors,  també va començar a elaborar-los.  Era normal que a l’edat mitjana cada casa fes els seus licors, que cada cop tenien menys ús medicinal i més ús festiu. D’aquesta manera va néixer la ratafia, juntament amb altres licors d’herbes.  Aquesta és una realitat  que es repeteix al llarg de la història, un producte medicinal que acaba essent un element de festa i celebració, el mateix que va passar amb la beguda de cola o l’aigua amb gas.

La ratafia la  trobem a varis llocs del món: a l’ Aragó l’anomenen Ratacía, a Itàlia, que  per cert, hi ha el document més antic sobre aquest licor en un monestir, però  també en fan a França, Suïssa, Polònia, Lituània, Austràlia i Bolívia. Cal dir que arreu la recepta és diferent i el nom també. Cada zona aporta les seves peculiaritats i diferències: aquesta és la gràcia.  Si us plau, que la globalització no arribi al món de la gastronomia, això seria un homicidi al paladar!

A Catalunya hem fet la nostra pròpia llegenda sobre aquest nom tan peculiar. Es diu que ratafia ve del llatí Rata Fiat, que significa queda firmat. Aquesta és la frase que van pronunciar els bisbes catalans quan van celebrar la signatura d’uns acords territorials  en una desconeguda masia catalana, mentre brindaven amb un licor casolà que l’amo els hi havia servit, era la ratafia.

Haig de confessar que la ratafia em costa força de prendre, en canvi aquest flam el trobo una delícia. Us animo a que el tasteu acompanyat d’uns carquinyolis o unes nous. A mi em va animar a fer-lo una amiga, l’Elisabet, i va ser tot un encert!

És ideal per: Tot i que conté ratafia no porta alcohol, ja que abans l’hem reduït, per tant, abstemis i nens en poden menjar. És una recepta altament calòrica, conseqüentment, energètica, i a més a més conté proteïnes que ens les aporten els ous, cent per cent recomanat a esportistes i persones amb carències nutricionals.

Absteniu-vos: Persones que patiu colesterol, problemes cardíacs i intolerants a la lactosa. Recordeu que és una recepta que porta ous, o sigui que si mengeu flam reduïu la ingesta d’ous durant la resta de la setmana.

Ingredients:
-5 ous
-80grm. de sucre
-500ml. de llet sencera
-200ml. de ratafia
-sucre per al caramel

1.En un cassó reduïm la ratafia fins a la meitat, d’aquesta manera perd l’alcohol.
2.Posem dues cullerades de sucre en una olleta, i el desfem fins a obtenir caramel. Posem el caramel en el motllo del flam.
3.En la mateixa olleta hi afegim la llet i el sucre fins que quedi tot dissolt.
4.En un bol barregem amb l’ajuda d’unes varetes elèctriques els ous, la ratafia i la llet dissolta amb el sucre.
5.Colem aquesta barreja i la posem al motllo on ja tenim el caramel.
6.Ho posem al forn al bany Maria (el motllo del flam dins de la plata del forn amb aigua). El forn només de baix a 200ºC durant 45 minuts.
7.Retirem del forn  i el guardem a la nevera perquè guanyi fred.


Dels errors també s’aprèn:
-La reducció de la ratafia és al gust del consumidor,  com més la reduïu  més gust perdrà. Si no sou molt amants del gust de la ratafia reduïu-la força.
-És importantíssim colar la barreja. És difícil trencar la closca d’ou i és possible que se’ns caigui un trosset de closca, llavors i hauria perill de salmonel·losi. Tanmateix, no és gaire agradable trobar un trosset de closca...
-El punt de cocció és intuïtiu, passats els 45 minuts la textura ha canviat completament, senzillament ja no és un líquid sinó un flam.

dimecres, 21 de novembre de 2012

ARRÒS DE MUNTANYA


O de pagès o de tros o a la cassola, una recepta amb tants noms  ens indica que  aquest versàtil aliment, l’arròs,  permet moltes variacions segons la temporada, els recursos i els gustos. Aquest que us presento  és el que antigament s’anomenava un arròs de senyorets, perquè no era necessari embrutar-se els dits , només necessitaven una forquilla ja que no calia triar ossos ni espines. Què ús sembla? Molt còmode, oi?

L’oriza sativa, aquesta gramínia que anomenen arròs, és un dels aliments més antics que es coneix. Trobem el seu origen a la zona sud-asiàtica i data de l’any 6000 aC. Era un aliment molt comú a Pèrsia i a Mesopotàmia, i més tard,  fou  considerat un aliment exòtic de luxe,  per part dels romans i els egipcis.

Avui en dia l’arròs es cultiva a gairebé a tot el planeta. De tota manera la Xina és la productora del 30% del consum mundial. És el que s’anomena un aliment bàsic, és a dir, un aliment imprescindible per l’alt contingut de nutrients que aporta a la dieta . És el segon aliment més consumit del món després del blat. El seu cultiu és més resistent que qualsevol altre cereal i permet vàries collites a l’any, per tant, té una productivitat per hectàrea altíssima.  Això significa que en poc espai de conreu s’obté una alta quantitat de calories. Fet  que  sigui  l’ingredient estrella  dels països amb molts d’habitants per metre quadrat, com per exemple, els asiàtics. Cal dir que, aquests,  tot i l’elevat consum d’arròs  no tenen una dieta avorrida  ja que disposen de moltes varietats  i mil maneres de cuinar-lo, fins i tot de l’arròs en fan fideus, licor i cervesa. A Tailàndia l’expressió més utilitzada per dir “menjar” és Kin Khâo que significa: menjar arròs. Per tant, per a ells, menjar  significa menjar arròs i és que gairebé a tots els àpats hi consumeixen una mica d’arròs, perquè sinó els hi sembla que els falta alguna cosa, molt semblantment com a nosaltres ens passa amb el pa.

L’arròs també és el protagonista d’un ritual molt comú a Occident. Tirem arròs als nuvis, el dia del seu casament. Per què ho fem? És tracta d’un ritual que prové d’Àsia i simbolitza el desig d’abundància i fertilitat que tenen els convidats cap als nuvis. Diu la tradició que són set grapats d’arròs que cada convidat hauria de llençar sobre els nuvis... Potser “un gra” massa oi?

És ideal per:  L’arròs, barrejat amb altres tipus d’ingredients en una mateixa cassola, com ara la paella o l’arròs de muntanya, esdevé una recepta la mar de completa. En un sol plat disposem d’hidrats de carboni, proteïnes i greixos, tot allò que necessitem per fer d’un plat únic un àpat de diumenge amb cara i ulls. Si sou vegetarians, en podeu gaudir sense carn.

Absteniu-vos: Si patiu malalties cardiovasculars no el mengeu com a plat únic, sinó com a tapa després del vostre plat de verdures o una gran amanida. Aquest plat conté un bon sofregit que no farà gens de gràcia a les vostres artèries. Si patiu diabetis o feu dieta per perdre pes, el consell és semblant, ull amb les quantitats.

Ingredients,  per  a quatre persones:
-1 ceba
-3 tomàquets
-1pebrot vermell
-1pebrot verd
-3 carxofes
-100grm. de bolets
-4 salsitxes  o 2 botifarres  o costelles de porc...
-4 tasses de cafè d’arròs
-10 tasses de cafè  d’aigua o brou de carn

1. Ratllem la ceba i els tomàquets i tallem els pebrots en tires. Ho reservem.
2. Netegem les carxofes: retirem les fulles exteriors, tallem les puntes i les partim en quatre parts, les bullim uns 20 minuts perquè quedin ben toves.
3.A la paella courem les salsitxes (que les podem tallar si ens agrada més) i els bolets. Tot seguit ho reservarem en un plat juntament amb les carxofes per més tard.
4.Fem el sofregit amb la ceba i els pebrots, quan estigui ben cuit hi afegim el tomàquet i quan estigui ben confitat rectificarem de sal.
5.Tot seguit hi posarem l’arròs i el deixarem uns instants que es  quedi ben daurat abans no hi afegim el brou.
6. Hi afegim el brou de carn juntament amb les carxofes, les salsitxes i els bolets.
7.Quan el brou  hagi gairebé  desaparegut, tastarem l’arròs i decidirem si cal més brou o ja és cuit.




Dels erros també s’aprèn:
-La proporció de l’arròs i el brou sempre es fa amb una tassa de cafè i és la següent:  per cada persona 1 tassa de cafè d’arròs i 2 tasses  i mitja de cafè de brou o aigua. Tot i això, depenent de l’arròs es possible que necessitem més brou.
-És important disposar d’una paella o una cassola, és el que diferenciarà un arròs de paella d’un arròs bullit.
-Quan l’arròs sigui cuit, ens hauria de quedar una mica caldós, perquè sinó, quan s’hagi de portar a taula estarà eixut.

dimecres, 14 de novembre de 2012

PASTÍS DE PASTANAGA


Crec que és la recepta més adequada per aquests dies, i no perquè sigui tardor, ni perquè sigui temps de pastanagues, sinó perquè els carrers flairen a política i la pastanaga, com ara us explicaré, també. Els carrers dels nostres pobles  i ciutats són plens de  cartells de propaganda electoral. Hi ha anuncis que saturen la publicitat televisiva, i fins i tot, s’escolen a les nostres bústies. Però el que anomenen política, és molt més del que ens pensem. Es tracta d’un fet social que  s’impregna discretament i sense que ens adonem a les nostres vides i transcendeix altres esferes  de la societat, com per exemple la de l’alimentació. La pastanaga és un testimoni d’aquest fet i, a més a més, es constata en dues ocasions històriques ben diferents.

Les primeres notícies que tenim de la pastanaga ens diuen que va ser introduïda a la Península pels àrabs des de Al-Àndalus, tot i que no era de color taronja, com les que avui coneixem, sinó que n´hi havia de morades, de blanques, de grogues... Però fou des d’Holanda al S.XVI que van venir les primeres pastanagues de color taronja, fou un invent patriòtic, ja que aquest és el color de la casa reial holandesa.  Holanda, en aquell temps, era el principal país exportador de pastanagues i van aconseguir que mig continent reconegués el color de la seva casa reial quan les consumien: eus aquí una bona publicitat!

Però anys més tard, el 1950, durant  la segona guerra mundial,  la  falta de recursos  va fer augmentar la creativitat de les dones angleses, que van començar a utilitzar la pastanaga, no només per fer-la cuita com a plat de verdures o com a crema per sopar, sinó com a ingredient per a un pastís. Les targes de racionament, no incloïen el sucre així que utilitzaven aquesta verdura com a dolç. A més a més, el govern anglès va donar un bon motiu al poble perquè les consumissin en grans quantitats, i  les va  convertir en un l’aliment  que  tenia molt bona fama entre els més menuts. Resulta que durant la guerra, hi va haver un soldat  aviador que es va fer famós per ser un gran vencedor en les batalles nocturnes contra els alemanys. Certament, l’home era molt bon aviador,  però també disposava d’un radar amb visió nocturna que l’ajudava. El govern d’Anglaterra el va convertir en un heroi (John cat’s-eyes) i per no desvetllar l’existència del radar de visió nocturna,  va fer creure al poble que durant molts anys, la dieta d’aquest soldat havia consistit en un alt consum de pastanagues, que gràcies a l’alt nivell de vitamina A augmentava la visió nocturna. Això va anar fantàstic al govern anglès, ja que  les pastanagues eren un dels pocs aliments que no tenien targetes de racionament i, a més a més, hi havia  constants apagades de llum als carrers foscos i  freds d’Anglaterra.  Naturalment tots els nens somiaven ser aquest soldat i demanaven pastanagues a les seves mares, que moltes vegades els acontentaven amb un carrot cake. El govern mantenia al poble content, tot i les restriccions alimentàries i de llum, perquè aquests disposaven de bons aliments i històries inversemblants.

 Però l’explicació per la qual la pastanaga resulta dolça  és fàcil, és una arrel  com la patata, per tant, té un alt contingut  d’hidrats de carboni que s’emmagatzema quan està enterrada, això significa que cuita de ben segur que té un gustet dolç. A més a més, aquest pastís gaudeix de gran quantitat de nous, un aliment d’alt valor nutritiu.

És ideal per: Nens! Les mares teniu una ocasió d’or per amagar la verdura en forma de dolç per berenar, i potser acaben aconseguint el “superpoder” de la visió nocturna; qui sap...
Certament la pastanaga té vitamina A, que contribueix a la visió nocturna, però hi ha altres aliments que n’aporten amb més quantitat. L’element que potser la fa més famosa és el carotè que ens augmenta la producció de melanina, ens protegeix de les  radiacions solars, i ens dóna aquell color de pell que alguns i algunes tan desitgem.

Absteniu-vos: Si feu una dieta per perdre pes, patiu diabetis, hipertensió o qualsevol malaltia cardiovascular. Aquesta recepta no us convé, però sempre podreu gaudir de la pastanaga en cru sense restriccions. És un aliment molt astringent, per tant, ull si aneu restrets. Si sou celíacs o intolerants a la lactosa el podeu menjar sense el glacejat.

Ingredients:
-35Ogrm. de pastanagues
-100grm. de nous
-250grm. farina
-250grm. sucre roig
-3 ous
-un polsim de canyella
-250ml. d’oli de gira-sol o oli d’oliva suau
-1 sobre de llevat
Glacejat:
-un pot de formatge mascarpone
-100g de sucre en pols

1.Pelem i ratllem les pastanagues i afegim les nous ben picades, la farina, el llevat i la canyella.
2.En un bol barregem el sucre, els ous i l’oli amb unes varetes fins que aconseguim una massa esponjosa.
3.De les dues masses en fem una, fins que quedi una massa ben uniforme.
4. Posem la massa al forn de baix a 180ºC durant aproximadament una hora.
5.Pel glacejat, barregem el formatge mascarpone amb el sucre en pols.
6. Una vegada el pastís estigui fred, el cobrim amb el glacejat i el posem a la nevera.


Dels erros també s’aprèn:
-El punt  de cocció del pastís pot variar segons el forn. Quan punxem un escuradents i surt net, vol dir que ja està cuit. Per evitar que se’ns enganxi el pastís al motllo, cal untar-lo amb mantega i farina o bé utilitzar-ne un de silicona.
-És important no obrir repetidament el forn durant la cocció, sovint ens impacientem i deixant de banda el consum de llum que malbaratem, el pastís no puja bé.
-És un pastís que es guarda a la nevera, preferiblement a la lleixa de dalt de tot, que és la menys freda, d’aquesta manera se’ns conserva el glacejat en bon estat.

dimarts, 6 de novembre de 2012

CARPACCIO DE BOLETS


Vittore Carpaccio era un pintor venecià del S.XV, que mantenint-se al marge dels corrents pictòrics del moment, va desenvolupar una pintura on els pigments vermells i grocs eren els màxims representants dels seus quadres.

Anys més tard, concretament el 1950, el cuiner d’un famós bar de Venècia, el Harry’s bar,  fou sorprès quan una clienta, impulsada per les recomanacions del seu metge, va demanar un plat de carn crua. D’aquí va néixer el primer carpaccio, uns filets de carn de bou tallats molt prims amb formatge parmesà al damunt. La similitud cromàtica del plat amb les obres del pintor van fer que el cuiner bategés el plat com a carpaccio. A partir d’aquí, la imaginació de l’home l’ha convertit en un ventall de possibilitats: de carn o peix, de fruita o verdures....

No oblidem que la majoria de carpaccios es fan amb aliments crus. Cuinar en cru significa no sotmetre a cap tipus de cocció els aliments, com si l’home no hagués aconseguit fer foc, -per cert, l’home no va inventar el foc!-. Però, tornar a la cuina en cru no és retrocedir, més aviat és gaudir del sabor, de l’aroma  i del color que molts aliments perden al cuinar-los.

He escollit el carpaccio de bolets per ser l’últim que he descobert, gràcies a la discreta cacera que aquests dies hem tingut amb l’ou de reig. Sí, ho confesso: sóc boletaire, però encara porto la “L” a l’esquena!

Aquesta recepta la podeu fer també amb xampinyons o amb ceps. Jo l’he fet amb ous de reig, un bolet primerenc, que neix en boscos l’alzines, castanyers i roures.  Té una qualitat gastronòmica excel·lent i admet la seva ingesta en cru. El seu nom científic és caesaria que significa del Cèsar imperial. Aquest nom ve de l’època de l’Imperi romà, i era considerat un aliment de luxe.

És ideal per: Aquells que voleu perdre pes. Qualsevol bolet té un baix contingut calòric, però un alt contingut d’aigua i minerals.
Absteniu-vos: Tan sols si no us agrada el vinagre o teniu colesterol i no podeu abusar dels olis. De tota manera, si els mengeu amb poc oli, són inofensius!

Ingredients:
-Un grapat de bolets: xampinyons, ous de reig o ceps.
-1 got d’oli d’oliva
-1/2 got de vinagre
-1/2 llimona

1. Rentem bé els bolets perquè s’alliberin de tota la terra.
2. Els filetegem molt prims i els posem amb un plat de manera que no quedin un sobre l’altre.
3. En un bol barregem l’oli amb el vinagre i el suc de 1/2 llimona.
4. Vessem aquesta barreja a sobre dels bolets de manera que quedin coberts. Ho deixem reposar uns 30 minuts.
5. Un cop ha passat aquest temps, els retirem del plat, els passem per paper de cuina per absorbir la barreja i els posem en un altre plat de presentació que serà definitiu.
6. Els amanim amb una mica d’oli verge d’oliva, pebre i sal gruixuda.




Dels errors també s’aprèn:
-Ull amb el vinagre, que si n’hi ha massa fa fer escarafalls.
-Per filetejar-lo es pot fer amb un ganivet gros i molta cura, tampoc cal que el talls siguin transparents, amb l’excusa que es tracta d’un carpaccio casolà, tots contents. Existeix un aparell que serveix per filetejar ous durs que va força bé per aquestes coses. Els xampinyons ja els vénen filetejats al supermercat, és a dir, que no teniu excusa...
-Molta cura si sou boletaires de “L” a l’esquena, estigueu totalment segurs de l’espècie recollida, sinó és així, no l’agafeu!
-“Qui no vulgui menjar cucs, que no mengi bolets”: és normal trobar algun habitant, el desnonem rentant-lo amb delicadesa i cap problema.